Category Archives: Cucina Emiliano-Romagnola

Il Bracciatello!!

Meglio tardi che mai, ma sono qua per presentarvi sua maestà ^_^ il bracciatello!

Tipico della cucina romagnola, il bracciatello (brazadèl in dialetto) è un prodotto da forno che viene preparato tradizionalmente per Pasqua. A base di uova e farina, il bracciatello ha una forma a ciambella e una consistenza solida e filamentosa. Esso viene prima fatto cuocere in acqua bollente, pennellato con albume e passato in forno. Ottimo da solo, ideale per accompagnare salumi vari. In alcune zone è tradizione farlo benedire la sera della vigilia di Pasqua per poi gustarlo il giorno dopo.

La preparazione, come vi dicevo, è a base di uova e farina, quindi molto semplice.

Le dosi che vi lascio bastano per 4/5 bracciatelli.

Ingredienti:

farina 00, 1 kg

6 uova

un albume per pennellare

una presa di sale

acqua tiepida se necessaria

Preparazione: disporre la farina a fontana su un piano da lavoro, rompere le uova al centro di essa, unirvi il sale e con una forchetta cominciare a sbatterle, amalgamandovi pian piano la farina. Cominciate ad impastare e , se necessario, unite poca acqua tiepida. Otterrete un impasto simile a quello per fare la pasta all’uovo. Copritelo con un panno e fate riposare una mezz’oretta. Suddividete la pasta in 4/5 parti uguali; con ognuna di esse formate dei lunghi cilindri che richiuderete a mo’ di ciambella. Per fare le classiche punte sulla superficie, utilizzate un paio di forbici e praticate dei tagli obliqui verso l’alto.

In una pentola fate bollire abbondante acqua leggermente salata, immergetevi un bracciatello per volta per un paio di minuti, scolate bene e posizionate sulla teglia del forno, coperta con un foglio di carta forno. Pennellate la superficie di ogni  bracciatello con l’albume leggermente sbattuto. Scaldate il forno a 200 gradi e infornate per circa 30 minuti, o comunque finchè i bracciatelli risulteranno ben dorati. Sfornate e fate raffreddare.

Io vi consiglio di conservarli in sacchetti per la conservazione dei cibi in freezer.

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I miei passatelli…e noi azdore

“Romagna e Sangiovese, sei sempre nel mio cuore…”

Vi ho già detto quanto amo la mia Romagna, una terra ricca di tradizioni, di cultura, di sorrisi, di calore…e di azdore, di noi azdore…si mi ci metto anche io….chi sono le azdore? Ve lo dico subito. 
Azdora (o Arzdora) è un termine dialettale che in italiano significa “reggitrice, massaia”; indica la donna di casa romagnola, sostenitrice della famiglia, legatissima alle tradizioni della propria terra, in particolare riguardo alla cucina. L’azdora sà cucinare tutto, conosce ogni segreto, ogni trucco; è meglio di Bastianich, Ramsay, Cracco e Montersino…messi insieme. 
” Che dire di lei, musa ispiratrice dei nostri pensieri più grati, quando, seduti a tavola, mangiamo di gusto, con trasporto quasi estatico, i buoni piatti che lei ha preparato, complice il suo matterello”. 
Quante cose buone offre la Romagna…davvero tante…tante varietà di pasta al mattarello, chi non conosce i caplèt, ovvero i cappelletti? ^_^ E poi la piada romagnola, definita da Giovanni Pascoli il “pane dei romagnoli” simbolo di questa terra, che unisce i romagnoli tanto quanto li separa la sua ricetta (eh si, non ne esiste solo una) ^_^ 
Oggi vi lascio la ricetta di uno dei tipi di pasta strettamente romagnoli, i passatelli. E’ una pasta “particolare” nel senso che per prepararla non si usa farina, ma semplicemente pangrattato, parmigiano o grana, uova, sale e pepe. Una pasta che da prepararsi è semplice, ma bisogna seguire bene le dosi, per evitare che in cottura si sfaldi. L’impasto infatti deve risultare sodo ma non troppo duro, altrimenti quando andrete a passarli (a parte che vi farete dei bicipiti degni del miglior Tyson) si romperanno inevitabilmente in cottura. Ieri si usava questo strumento qui:
Oggi invece si può tranquillamente usare uno schiacciapatate ^_^
Seguendo le dosi che ora vi lascio, otterrete dei passatelli che potrete preparare sia in brodo che asciutti.
Ingredienti per 4 persone:

pangrattato, 7 cucchiai
parmigiano o grana grattugiati (o anche entrambi), 6 cucchiai
3 uova
acqua calda o brodo caldo, 2 cucchiai
un pizzico di sale
pepe

Preparazione: mettete pangrattato e parmigiano in una ciotola e mescolateli con un cucchiaio. In un’altra ciotolina sgusciate le uova e sbattetele con una forchetta, unite l’acqua o il brodo e sbattete ancora. Versate le uova nella ciotola col mix di pangrattato e formaggio e impastate, aggiustate di sale e pepe, formate una palla e  otterrete una pasta soda ma come dicevo più sopra non deve essere troppo dura. A questo punto mettete sul fuoco una pentola con del buon brodo di carne o anche vegetale e, quando bolle, versatevi dentro i passatelli facendoli cadere direttamente dallo schiacciapatate; dividete la palla in quarti e passate ogni quarto allo schiacciapatate, staccando i passatelli con l’aiuto di un coltello e facendoli cadere direttamente nel brodo bollente. Cuocete un minuto e servite ^_^
BUON APPETITO BURDE’L!! (ragazzi) ^_^

I miei crescioni agli spinaci

Ciao a tutti! Da brava romagnola oggi vi propongo un’altra mia versione dei crescioni, ovvero con un ripieno di spinaci…da leccarsi i baffi!! Come vi avevo già detto io per i crescioni uso lo stesso impasto della piada romagnola, vengono più morbidi e…buoni!!

Ingredienti per circa 12 crescioni:
per la pasta:

farina 00, 500 g
strutto, 130 g
un cucchiaio di miele (acacia o millefiori)
un pizzico di bicarbonato
10 g di sale
latte q.b.

per il ripieno:

spinaci freschi già puliti, 1 kg
formaggio spalmabile (tipo philadelphia), 175 g
formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino) in tutto 80 g
2 formaggini
pancetta dolce a cubetti, 150 g
un pizzico di noce moscata
sale e pepe

Preparazione: lessate gli spinaci per pochi minuti in abbondante acqua bollente, scolate e strizzate bene; tritate abbastanza finemente e ponete gli spinaci in una ciotola. Cuocete la pancetta, facendola quasi abbrustolire, tritate anch’essa abbastanza fine, unitela agli spinaci assieme a tutti gli altri ingredienti per il ripieno e mescolate amalgamando il tutto. Tenete da parte.
Preparate ora la pasta: in una ciotola ponete la farina e tutti gli altri ingredienti, cominciate a impastare aggiungendo man mano il latte fino ad ottenere una pasta morbida e liscia; ponetela in un sacchetto di nylon (quelli per congelare gli alimenti) e lasciate riposare almeno una ventina di minuti.
Riprendete la pasta, rilavoratela leggermente e fatene una sorta di cilindro, che dividerete in pezzi da circa 80 grammi (dovrebbero venirne 12). Prendete un pezzetto di pasta, fatene una pallina e stendetela col mattarello, infarinando leggermente il piano di lavoro, in una sfoglia non troppo sottile e rotonda. Spalmate una cucchiaiata di ripieno su metà della sfoglia, poi richiudetela formando una mezza luna, ritagliando i bordi con la rotella taglia pasta; stesso procedimento per tutti gli altri pezzi di pasta. Scaldate una piastra sul fuoco tenendolo a fiamma media; quando è calda, cuocete i vostri crescioni un minuto- un minuto e mezzo per lato, cuocete anche il bordino intero, ovvero la piegatura della mezzaluna. Una volta cotti trasferiteli in un vassoio di carta o (come vedete in foto) sul tagliere 😀 .
Pronti in tavola!! ^_^
Ottimi sia caldi che freddi.

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Tortellini con ripieno di prosciutto crudo e parmigiano

Come vola il tempo…pochi giorni e siamo di nuovo a Natale..dico di nuovo perchè mi sembra di averlo festeggiato ieri, e invece è già passato un anno, mah, quest’anno, almeno per me, è davvero volato…sarà perchè questo è stato, finalmente, un anno trascorso a meraviglia…per il semplice motivo di aver trovato il vero amore, per aver ricevuto tante soddisfazioni, per aver conosciuto persone nuove, sia “realmente” che “virtualmente” rivelatesi un tesoro scoperto lungo il cammino….questo potrei dire che è il primo anno che trascorro così bene, certo gli ostacoli ci sono sempre, ma ho avuto modo di constatare che ho imparato a farvi fronte a testa alta, e tutto questo grazie a ciò che di più prezioso ho trovato…l’amore…che mi ha cambiato la vita… <3 ora a breve ci sarà un altro piccolo ostacolo, ma anche questo lo si supererà, come ho sempre fatto, così da poter chiudere in bellezza questo frettoloso 2013 ^_^
Oggi vi lascio una ricetta tipica della tradizione romagnola, e che in particolare viene rispolverata in questo periodo natalizio…i tortellini, io li preparo con un ripieno gustosissimo a base di prosciutto crudo e parmigiano…questi tortellini sono adatti sia consumati in un buon brodo di carne oppure anche asciutti conditi con un bel ragù di carne ma ottimi con qualsiasi condimento…persino in bianco 😉
Ingredienti per 6 persone:

farina 0, 600 grammi
6 uova
un pizzico di sale
prosciutto crudo a fette, 150 g
parmigiano grattugiato, 90 g
ricotta di mucca, 250 g
pepe
noce moscata

Preparazione: tagliate grossolanamente le fette di prosciutto e mettetele nel bicchiere del mixer assieme al parmigiano e frullate fino a tritare molto finemente il prosciutto. Trasferite in una ciotola e unite la ricotta, una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata, mescolate amalgamando bene. Tenete il ripieno da parte.
Sul piano da lavoro fate la fontana con la farina, sgusciatevi al centro le uova, unite un pizzico di sale e cominciate a sbatter le uova con una forchetta, poi unite man mano la farina dai bordi, cominciate dunque ad impastare, (aggiungete un goccio d’acqua se dovete legar meglio la pasta o poca farina se risulta appiccicosa) formando una palla liscia e omogenea. Ponete la pasta in un sacchetto di carta o copritela con un panno e fatela riposare dieci minuti. Trascorso questo tempo infarinate il piano da lavoro e stendete la pasta col mattarello in una sfoglia piuttosto sottile (cercate di non infarinare troppo per evitare che secchi in fretta ). Tagliate la sfoglia con la rotellina tagliapasta in strisce larghe circa 5 cm, ricavate poi da ogni striscia dei quadretti di 5 cm x 5cm. Riprendete il ripieno e con esso riempite tutti i quadretti mettendo al centro di ognuno mezzo cucchiaino di ripieno.

 Per ogni quadretto procedete così: ripiegate un angolino su un altro in diagonale, formando un triangolo, schiacciate i bordi, ripassateli con la rotellina tagliapasta e unite tra di loro i due angoli alla base del triangolo. Ed ecco pronti i vostri tortellini! ^_^


Curzul con sugo allo scalogno

Oggi vi propongo una ricetta tipica della mia Romagna, i curzul allo scalogno. I curzul sono simili a tagliolini (preparati con pasta all’uovo e tirata col mattarello ovviamente) ma leggermente più larghi; diciamo che sono una via di mezzo tra tagliolini e tagliatelle 😉 Prepararli è davvero molto semplice, ma sono di una bontà unica!

Ingredienti per 2 persone:

farina 00, 200 g
2 uova
4-5 scalogni grossi
un barattolo di polpa di pomodoro a pezzettoni (circa 400 g)
sale e pepe
un misurino colmo di granulare per brodo vegetale
sale e pepe
olio e.v.o.
parmigiano grattugiato a piacere

Preparazione: su di una spianatoia fate la fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova, unite un pizzico di sale e sbattete le uova con una forchetta; con le mani cominciate ad impastare prendendo dai bordi della fontana poca farina per volta. Lavorate la pasta per 5-6 minuti in modo da ottenere una palla bella liscia, stendetela ora col mattarello, avendo cura d’infarinare il piano di lavoro, in una sfoglia sottile; infarinatela e lasciate che si secchi leggermente Intanto in una padella versate tre o quattro cucchiai d’olio. Pulite gli scalogni e affettateli finemente. Versateli nella padella e cuocete a fuoco medio, avendo cura di non farli scurire, devono solo diventare teneri. Unite ora il pomodoro, il granulare e aggiustate di sale e pepe. Proseguite la cottura a fuoco basso per una decina di minuti poi spegnete. Tornate ora alla sfoglia, ripiegatela su se stessa e poggiatela sul tagliere.
Cominciate a tagliare la sfoglia partendo da un’estremità, ricavando delle striscioline poco più spesse dei tagliolini, poggiatele ben srotolate e distanziate su un vassoio infarinato.
In una pentola portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuocetevi i curzul per 2-3 minuti, scolate e trasferiteli nella padella col sugo e saltate. Gustateli così o con una bella spolverata di parmigiano ^_^


Crescioni alla nutella

Siete dei golosoni? o comunque avete qualcuno che lo è? Beh, questi crescioni sono l’ideale per soddisfare la golosità, ideali per merenda, o perchè no, anche come un’insolito dopo cena 😉 Io li ho preparati giusto poco fa per il mio ragazzo, un golosone che non ha eguali ahahah!!! Facili e veloci da preparare! 😉

Ingredienti per 4 persone:

farina 00, 200 g
strutto, 50 g
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato
latte, q.b.
nutella, q.b.

Preparazione: in una ciotola mettete la farina, lo strutto, il sale e il bicarbonato; aggiungete poco latte per volta e impastate fino ad ottenere una pasta liscia che non appiccichi. Prendete una piastra o una padella antiaderente e scaldatela sul gas. Ricavate 4 palline di pasta (peseranno circa 90 g l’una). Stendete ogni pallina col mattarello in forma più rotonda possibile. Spalmate la metà di ogni sfoglia con 3-4 cucchiaini di nutella, lasciando circa 1 cm di bordo. Bagnate quest’ultimo con poca acqua, ripiegate sulla nutella la parte di pasta “vuota” formando una mezzaluna, chiudete il semicerchio premendo con le dita e poi schiacciando con i rebbi di una forchetta. Ponete il crescione sulla piastra e cuocete per circa 2 minuti per lato. Potete servire sia caldi che freddi.

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I Bordò

Questa prelibatezza è un’invenzione di mio zio per il suo ristorante in cui lavorai anche io tre anni fa, è una specie di piadina romagnola farcita; infatti la pasta è quella utilizzata per far la piada e il ripieno sono affettati e fontina….insomma una goduria per il palato! Li ho preparati proprio qualche giorno fa per una festa di compleanno..risultato? spariti in un lampo!

con queste dosi a me ne son venuti 11 ma varia molto da quanto grandi li volete fare. L’impasto della piadina lo trovate QUI mentre per il ripieno potete utilizzare gli affettati che volete (salame salame piccante prosciutto cotto e crudo mortadella speck…) e la fontina a fette. Una volta preparata la pasta, fate delle palline di circa 60 grammi in numero pari, dato che per ogni bordò ne occorrono due. Stendete due palline per volta  col mattarello dandogli la forma più rotonda che riuscite :), su una di queste mettete 4-5 fette di affettato e 3-4 fette di fontina (se volete, sopra al formaggio fate un altro strato di affettato); dovete lasciare un po di bordo, il quale bagnerete con poca acqua. Ponete sopra l’altra sfoglia, premete bene lungo i bordi e sigillate con i rebbi di una forchetta. Utilizzate lo stesso procedimento per tutti gli altri bordò. Prendete una piastra di quelle che vanno sul gas, oppure se non l’avete potete scaldare una padella antiaderente abbastanza larga da contenere ogni bordò. Quando sarà ben calda cuocete i bordò, uno per volta e da entrambi i lati, uno o due minuti per lato. Tagliateli ancora caldi e servite (sono ottimi anche serviti freddi). Nelle foto sono già tagliati a spicchi pronti per la festa ^_^


Lasagne ai porcini e lo scambio di identità

 Una bellissima domenica passata assieme al mio fidanzato, felice e raggiante me ne torno a casina a bordo della mia corsa. A casa non c’è nessuno, mi metto dunque tranquillamente davanti alla porta di casa mia a cercare le chiavi; è buio, la mia borsa è simile a quella di mary poppins, per cui impiego un po’ prima di pescarle. Nel frattempo passano con la loro macchinina i carabinieri, solito giro di controlli…ma i geni che fanno? Mi vedono, e sospettosi fanno retro marcia e si piazzano davanti a casa mia…mi avevano scambiata per una ladra che tenta di entrare in casa!!! ahahahahaha! si perchè secondo loro un ladro si mette tranquillamente davanti alla porta a cercare le chiavi! ahahahah!
Una bella teglia di lasagne ai porcini, ma soprattutto buona! Buon inizio settimana a tutti ^_^

Ingredienti per 4/6 persone:
per la pasta:

3 uova
farina 00, 300 g

per il sugo ai porcini:

6-7 porcini
uno spicchio d’aglio
sale e pepe
prezzemolo 
olio e.v.o.
brodo vegetale di dado, q.b.

per la besciamella:

latte, 1,5 l
farina, 150 g
burro (o margarina), 150 g
noce moscata e sale

Preparazione: cominciamo col preparare i porcini: lavate i funghi e tagliateli a tocchetti. In una padella mettete due/tre cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio pulito, fate soffriggere, rimuovetelo e versate i funghi; fate saltare un paio di minuti poi aggiungete poco brodo caldo per farli cuocere, aggiustate di sale e pepe e unite anche il prezzemolo. Portate a cottura poi spegnete il fuoco e tenete da parte.
Ora la besciamella: in una pentola fate  sciogliere il burro, o la margarina, unite la farina setacciata e mescolate con una frusta a mano finchè gli ingredienti si amalgamano bene tra loro e non vi sono grumi. Togliete dal fuoco e versate man mano il latte caldo, sempre mescolando con la frusta. Rimettete sul fuoco basso, salate e unite un pizzico di noce moscata. Proseguite la cottura per circa 15 minuti, sempre mescolando. Spegnete il fuoco e mettete da parte.
Preparate infine la pasta: ponete sul fuoco dell’acqua in una pentola capiente. Mettete la farina a fontana su di un piano di lavoro, al centro sgusciate le uova e unite un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta poi cominciate ad amalgamarle con la farina e impastate fino ad aver una bella pasta liscia. Tirate una sfoglia abbastanza sottile e da essa ricavate dei rettangoli di pasta (io ho usato la macchina per la pasta, ottenendo tante strisce e da ognuna ho ricavato i rettangoli). Quando l’acqua bolle, salatela e fatevi cuocere pochi rettangoli di pasta alla volta e per un paio di minuti, scolateli e trasferiteli in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura. Una volta cotti tutti i rettangoli procedete con la composizione delle lasagne: prendete una teglia rettangolare, ricoprite il fondo di essa con un paio di mestoli di besciamella. Fate un primo strato di pasta, versate altra besciamella, coprendo bene la pasta, versate ora qualche cucchiaiata di porcini. Fate ancora uno strato di pasta, poi di nuovo besciamella e poi porcini, e così via fino a terminare gli ingredienti (in superficie dovete terminare coi porcini). Spolverizzate la superficie delle lasagne con abbondante formaggio grattugiato e infornate a 180 gradi per 20/30 minuti.


I miei crescioni zucca e patate

Viaggiamo ancora tra le leccornie della mia Romagna, oggi vi lascio la ricetta dei crescioni come si fanno nel ristorante/bruschetteria di mio zio; una bontà unica! si utilizza lo stesso impasto per la piada romagnola ed il ripieno è di un sapore unico!

I MIEI CRESCIONI ZUCCA E PATATE 
Ingredienti per 6 persone:
per la pasta:

un chilo di farina 0
latte, mezzo litro circa
una presa di sale
un cucchiaino di bicarbonato
strutto, 200 g
miele millefiori o acacia, 2 cucchiaini

per il ripieno:

patate (peso già pulite), 800 g
zucca pulita, 500 g
parmigiano grattugiato, 2 manciate
stracchino, 100 g
formaggio fresco spalmabile, 100 g
pancetta dolce, 150g
sale e pepe
un pizzico di noce moscata
2 spicchi d’aglio frullati o un cucchiaino di aglio in polvere

Preparazione: lessate bene le patate e anche la zucca (la quale dovrà poi esser ben strizzata). Passate allo schiacciapatate entrambi gli ingredienti direttamente dentro ad una ciotola capiente. Lasciate intiepidire poi aggiungete tutti gli altri ingredienti per il ripieno (la pancetta dovrà esser cotta in un padellino e frullata prima di essere unita al composto) impastate con le mani amalgamando bene. Su di una spianatoia versate la farina, fate la fontana e cospargete col sale; al centro mettete lo strutto, il miele, il bicarbonato e aggiungete poco latte. Cominciate ad impastare, aggiungendo latte finchè otterrete una pasta bella liscia. Fate riposare per almeno 10 minuti. Con la pasta fate delle piccole palline d’impasto (circa 70 g) . Prendete una pallina per volta e stendetela col mattarello in una sfoglia abbastanza sottile e di forma rotonda ma leggermente allungata. Spalmate sulla metà di ogni sfoglia una cucchiaiata abbondante di ripieno, lasciando circa 1 cm di bordo, il quale lo bagnerete passandovi con un dito bagnato. Ripiegate la metà della sfoglia vuota su quella piena, premete bene i bordi e sigillate con una rotella tagliapasta. Stesso procedimento per le altre palline  Scaldate una larga padella antiaderente o piastra e cuocetevi i crescioni  2-3 minuti per lato. Poi cuoceteli anche sul lato più grosso. Sono ottimi mangiati sia caldi che freddi. Bon appetit ^_^


Piadina fritta

Nella mia zona la piada fritta è un must, la stessa ricetta poi prende nomi diversi dalla romagna all’emilia, ma la bontà è sempre quella ^_^

Ingredienti per 6-8:

farina “0”, 1 kg
olio e.v.o., 4 cucchiai
sale, un cucchiaio raso
lievito di birra, due cubetti da 25 g
acqua tiepida, circa 1/2 litro
olio di semi di girasole per friggere

Preparazione: Su di una spianatoia fate la fontana di farina, al centro mettete sale, olio e lievito sciolto in precedenza in mezzo bicchiere d’acqua. Impastate il tutto aggiungendo gradualmente l’acqua fino ad ottenere una bella pasta liscia e omogenea. Ponetela in una ciotola e coprite con un panno; lasciate lievitare per almeno un’ora e mezza Trascorso questo tempo rilavorate la pasta e fate lievitare ancora mezz’ora. In un tegame scaldate abbondante olio. Stendete la pasta col mattarello in una sfoglia di circa mezzo cm di spessore poi ritagliate dei rettangoli. Quando l’olio sarà ben caldo cominciate a friggere i rettangoli di pasta per un minuto per lato. Scolate e mettete su carta assorbente. La piadina fritta è ottima da sola o con qualsiasi tipo di affettato e formaggio.